Украинская кухня

Среди славянских кухонь украинская по праву имеет статус наиболее разнообразной и богатой. Она давно и по праву получила широкое признание за пределами Украины. Украинская кухня складывалась на протяжении многих веков, что обусловило её разнообразность. Блюда украинской кухни отличаются высокими вкусовыми и питательными качествами, различными комбинированными методами обработки продуктов и сложной рецептурой. Значительное влияние оказали на нее родственные польская и белорусская кухни. Также украинская кухня вобрала в себя некоторые черты немецкой, венгерской, турецкой и татарской кухни. Например, похожее на пельмени турецкое блюдо дюш-вара превратилось в украинские вареники с мясом, а затем в вареники с характерными национальными наполнителями – вишней, творогом, луком, шкварками.

Из немецкой кухни было заимствовано дробление продуктов, что нашло выражение в различных украинских «сичениках» – котлетообразных блюдах из фарша (сеченых, дробленых мяса, яиц, моркови, капусты, грибов и т. п.). Кроме того, украинская кухня восприняла также некоторые технологические приемы кулинарии соседних регионов, в частности, обжаривание продуктов в перекаленном масле, «смаження» (т. е. пассирование овощей, идущих в борщи или во вторые блюда), что присуще татарской и турецкой кухне. А из венгерской кулинарии украинцы переняли использование паприки.

Даже жившие обособленно украинские казаки, подстрелив дичь, старались сначала сварить из нее юшку (бульон), а не сразу поджарить на вертеле, как делали, например, немцы. Все это совершенно несвойственно русской кухне, поэтому различия двух родственных, в общем, кухонь так велики. На кулинарию региона оказали влияние и политические события ранних периодов формирования государственности на Украине. В противовес туркам, которым религия запрещала употреблять в пищу мясо свиньи, украинские казаки употребляли его с удовольствием, а из свиного сала впоследствии сделали целый культ. В одном их украинских городов даже поставили памятник свинье, которая спасла Украину во время татаро-монгольского нашествия. А вот говядина, столь популярная у русских, наоборот, не пользовалась особым спросом на Украине. Испокон веков работая на земле, украинцы использовали волов как тягловый рабочий скот, поэтому употребление говядины в пищу не приветствовалось, мясо считалось не очень чистым, не говоря уже о том, что оно было жестче мягкой свинины. Любимое украинцами свиное сало как самостоятельное кушанье, а, главным образом, в виде так называемых шкварок или жировой основы для самых разнообразных блюд было и остается настоящим символом украинской кулинарии. Трепетное отношение к свинине роднит украинскую кухню с кухнями западных славян и венгров, однако, использование сала в украинской кухне чрезвычайно разнообразно. Сало не только едят сырым, соленым, вареным, копченым и жареным, на нем не только готовят, им не только шпигуют всякое несвиное мясо, где сало отсутствует, но и используют его даже в сладких блюдах, сочетая с сахаром или патокой. Например, такое кондитерское изделие, как вергуны, жарят, а вернее обваривают или «пряжат» в сале.

Для украинской кухни характерно широкое использование яиц, муки и овощей. Самые популярные овощи – свекла, бобовые, морковь, тыква, кукуруза и помидоры. Из овощей на первом месте стоит, конечно, свекла, которую можно считать национальным овощем и которую употребляют не только в свежем, но и в квашеном виде. Так, из квашеной свеклы готовят борщи с осени до весны, т. е. большую часть года. Из пряностей и приправ украинские кулинары активно используют чеснок, лук, тмин, мяту, дудник, красный перец, чабрец, корицу и лавровый лист.

Различные мучные изделия (пампушки, галушки, вареники, коржи), изделия и блюда из мясных (украинские колбасы, холодные закуски, дичь, птица и т. д.), растительных и молочных продуктов (ряженка, сырники), всевозможные напитки из фруктов и меда пользуются широкой популярностью как на их родине, так и далеко за ее пределами. Но особенно любим во многих странах и известен на весь мир знаменитый украинский борщ. Борщ готовится из свежих овощей: капусты, свеклы, помидоров и др., заправляется толченым салом с чесноком и петрушкой. Сочетание этих продуктов придает борщу удивительный аромат и вкус. Украинских борщей насчитывается до 30 видов – полтавский, черниговский, киевский, волынский, львовский и другие. Широко распространены на Украине и различные каши, вареники с начинкой из творога, картофеля, тушеной капусты, а летом – из ягод. Не менее популярны такие блюда, как тушеное мясо с картофелем – жаркое (печеня), украинские битки, шпигованные чесноком и салом, буженина тушеная с капустой и салом, крученики. Значительное место в украинской национальной кулинарии занимают блюда из рыбы: карась, запеченный в сметане, рыбные крученики, карп, фаршированный грибами и гречневой кашей, карп, тушеный с луком или в сметане, судак, запеченный с грибами и раками. Рыбные и мясные отвары с добавлением овощей под общим названием «юха» были и остаются у украинцев основной горячей пищей. Кстати, термин «юха» в русском языке позднее трансформировался в слово «уха».

Украинская национальная кулинария богата кушаньями, приготовление которых по традиции приурочивалось к различным праздникам и обрядам – сватовству, свадьбе, рождению ребенка, проводам на военную службу. Так, блины из пшеничной и гречневой муки и вареники являлись обязательным блюдом на масленицу. К наиболее торжественным праздникам пекли пироги с мясом, печенкой и другими начинками. Обрядовым блюдом был и компот из сухих фруктов – узвар. Излюбленным видом теста у украинцев является пресное, которого существует несколько различных видов, а для кондитерских изделий – песочное. Национальными блюдами являются изделия из простого бездрожжевого теста – вареники, галушки, шулики, лемишки, гречаники, коржи и более современные кондитерские изделия – вергуны и ставбицы. В мучных блюдах почти исключительно используется пшеничная мука, реже – гречневая в сочетании с пшеничной, а из круп популярностью пользуется пшено, а также рис (между прочим, рис под названием «сорочинское пшено» – искаженное «сарацинское», т. е. турецкое, арабское пшено, – употребляется в украинской кухне с 14 века).

Из пшеницы также делали не только муку, но и разные крупы, из которых варили кутью. В 11-12 столетии из Азии на Украину завезли гречку, из которой начали делать муку и крупу. В украинской кухне появились гречаники, гречневые пампушки с чесноком, гречневые галушки с салом и другие блюда. Использовали также пшено и бобовые культуры, такие как горох, фасоль, чечевица, бобы.

Украинской кухне свойственно и не менее обильное использование яиц, которые служат не только и не столько для приготовления самостоятельного блюда – разного рода «яэшен», сколько для таких же непременных, как и сало, добавок в мучные, мучно-яичные и яично-фруктовые (сладкие) блюда. Из фруктов и ягод, любимых на Украине как в моченом, свежем, сушеном и копчено-вяленом виде, национальными можно считать вишню, сливу, грушу, смородину, арбуз и в меньшей степени яблоки и малину.

Основными напитками были те, которые были получены способом естественного брожения – различного вида мёды, пиво, квасы и виноградные вина.

На каждую народную кухню прежде всего влияет конструкция места, где готовят еду, то есть домашнего очага. В Украине таким местом была «вариста піч» – кострище закрытого типа. Поэтому в украинской кухне в основном используются приемы варения, тушения и печения или комбинированная тепловая обработка продуктов. Она состоит в том, что сырой продукт – будь он животного или растительного происхождения – сначала подвергается легкому обжариванию и относительно быстрому пассерованию, или «смажению»,  и только после этого – более длительной тепловой обработке, т. е. варке, запеканию или тушению. С этими особенностями приготовления украинских блюд издавна связаны и особенности украинской посуды – казанки для варки, сковороды для смажения – глубокие и полуглубокие, невысокая глиняная посуда для последующего полутушения – разного рода глечики, миски, чашки, макитры. Из технологических приемов приготовления пищи обращают на себя внимание шинкование, сечение и другие способы измельчения пищи, в частности мяса. Отсюда наличие в украинской кухне различных рулетов (завиванцев), фаршированных блюд, запеканок, кручеников с мясными фаршами и «сичеников», т. е. разнообразных мясных блюд типа битков и котлет, заимствованных из немецкой кухни через польскую и чешскую.

Как всякая кухня с богатым историческим прошлым, украинская кухня в значительной степени региональна. Так, западноукраинская кухня заметно отличается от восточноукраинской. Наибольшим разнообразием отличается кухня Центральной Украины, особенно областей центра правобережного Днепра