Украинский борщ на мясном бульоне с пампушками
Первое, что нужно сделать – это приготовить мясной бульон. Дело в общем-то нехитрое, но, тем не менее, весьма ответственное – при нарушении технологии вместо золотистого ароматного бульона можно получить мутную сероватую жидкость. Чтобы этого не произошло, необходимо придерживаться следующих правил.
Приготовление:
1 Для бульона лучше всего использовать говядину с жирком и косточкой, идеальный вариант – грудинка, на три литра бульона возьмите кусочек около 400 грамм. Заранее отделите хорошее мясо от костей – когда мясо сварится, его нужно будет вынуть, а кости поварить еще немного – бульон будет более крепким.
2 Мясо тщательно промойте, положите в большую кастрюлю и залейте непременно холодной водой. Добавьте немного соли, но недосаливайте – добавите соль по вкусу уже в конце приготовления борща. Нельзя для ускорения процесса заливать мясо кипятком – белки свернутся, на поверхности продуктов образуется пленка, мешающая выделению в бульон экстрактивных веществ, которые придают бульону и крепость, и вкус.
3 Кастрюлю поставьте на средний огонь. Лучше всего, если до закипания бульона пройдет около 20 минут. Как только закипит – начинайте шумовкой снимать пену и убавьте огонь – при слабом кипении бульон лучше осветляется. Постоянно снимайте и образующиеся жировые блестки. Когда жир долгое время нагревают,он,как мы говорим, «омыливается» – приобретает неприятный вкус и запах.
4 Время варки мясного бульона – не более двух часов. Если будете готовить бульон как самостоятельное блюдо (допустим к пирогам с капустой), то за час до окончания варки нужно положить в бульон среднюю луковицу, крупно нарезанную морковь, корни петрушки и сельдерея.
Итак, бульон сварен и процежен, мясо вынуто и ждет своей очереди. Начинаем его заправлять – закладывать продукты в определенной последовательности, чтобы в результате получился борщ. Кстати, описанные ниже операции лучше выполнять параллельно с варкой бульона, иначе приготовление борща может растянуться на многие часы. Да, важное замечание – борщ, в отличие от бульона, нужно варить в закрытой посуде!
На трехлитровую кастрюлю бульона потребуется: 350 г свеклы, 400 г капусты, 150 г моркови, 300 г картофеля, 150 г репчатого лука, 100 г растительного масла, 70 г томатной пасты или 300 г свежих помидоров, столовая ложка муки, 2 чайные ложки столового уксуса, 50 г сала.
Самое важное – правильно приготовить свеклу, иначе борщ не будет иметь яркую окраску и приятный аромат. Нарезанную тонкой соломкой свеклу посолите, слегка перемешайте и выложите а какую-либо толстостенную, смазанную маслом посуду.Добавьте томатную пасту, уксус, перемешайте и, не закрывая посуды, потушите на слабом огне, пока свекла не станет мягкой.
Репчатый лук и морковь, нарезанные соломкой, поджарьте отдельно на растительном масле. Приготовьте мучную заправку – столовую ложку муки поджарьте с маслом, а потом разведите теплым бульоном.
Теперь можно закладывать продукты в бульон: сначала – нарезанный дольками картофель, затем свежую, нашинкованную соломкой капусту и варить 15 минут, после чего добавить свеклу, пассерованные овощи, лавровый лист, перец горошком и мучную заправку. На слабом огне дайте борщу покипеть 10-15 минут (крышку не открывайте!).
В классический украинский борщ в конце варки добавляют свиное сало, толченое с чесноком, солью и петрушкой. Если с салом возиться не хочется, просто раздавите прессом в борщ пару зубчиков чеснока.
Вот и все премудрости. Теперь дайте борщу настояться около получаса, и при подаче на стол добавьте в него сметану, кусочки мяса, зелень.
Пампушки с чесноком
Самое простое – слепить пампушки из готового дрожжевого теста. Но интереснее конечно приготовить тесто самостоятельно. Для этого потребуется 300 г муки, стакан молока, 10 г дрожжей, столовая ложка растительного масла и столько же сахарного песка, 0,5 чайной ложки соли.
В теплом молоке разведите дрожжи, соль, масло, сахар для брожения и подождите, пока дрожжи не начнут пузыриться. Замесите тесто – в миску высыпьте муку, залейте молоком с дрожжами, перемешайте ложкой, а затем хорошенько разомните тесто руками. У вас должен получиться такой симпатичный колобок – поставьте его в теплое место.
Когда тесто поднимется – колобок станет в два раза больше – снова разомните его и сформуйте небольшие шарики, выложите их на смазанный маслом противень и снова поставьте ненадолго в теплое место. Чтобы пампушки были блестящими, смажьте их разболтанным яйцом – и в духовку.
Пока пекутся, приготовьте чесночный соус: 2 – 3 крупных зубка разотрите с солью, влейте столовую ложку растительного масла, и 2 столовые ложки холодной кипяченой воды – по консистенции соус должен напоминать густую сметану. Подавая к борщу пампушки, макните их верхнюю часть в соус.